一般來(lái)說(shuō)，食品界將“地溝油”定義為是對(duì)從酒店、餐館收來(lái)潲水（泔水、殘菜剩飯等）和地溝油進(jìn)行加工提煉，去除臭味而流到食用油市場(chǎng)的成品油。

　　從目前實(shí)際情況而言，中國(guó)臺(tái)灣、香港和中國(guó)大陸都無(wú)法完全杜絕地溝油在食品加工和餐飲業(yè)中的出現(xiàn)，一些消費(fèi)者甚至也對(duì)地溝油置若罔聞，那么地溝油究竟能帶來(lái)多大的健康風(fēng)險(xiǎn)呢？

　　科學(xué)研究表明，長(zhǎng)期攝入地溝油會(huì)對(duì)人體造成明顯傷害，如發(fā)育障礙、易患腸胃炎，并引發(fā)肝、心臟和腎腫大以及脂肪肝等病變。

　　油脂的酸價(jià)，為判斷食用油質(zhì)量重要指針，當(dāng)油使用過(guò)度或敗壞時(shí)，三酸甘油脂會(huì)分解成游離脂肪酸，造成酸價(jià)上升。這類油品易導(dǎo)致心血管疾病、慢性病、發(fā)炎反應(yīng)。

　　國(guó)際注冊(cè)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師雯婷茜子在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)表示，在煉制地溝油的過(guò)程中，動(dòng)植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對(duì)人體有重毒性的物質(zhì)，砷就是其中的一種，人一旦使用砷量巨大的地溝油后，會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。

　　在地溝油的制作過(guò)程中會(huì)摻有大量污水、垃圾和洗滌劑，經(jīng)過(guò)地下作坊的露天提煉，根本無(wú)法除去細(xì)菌和有害化學(xué)成分。所有的地溝油都會(huì)含鉛量嚴(yán)重超標(biāo)，而食用了含鉛量超標(biāo)的地溝油做成的食品，則會(huì)引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。

　　有科學(xué)試驗(yàn)測(cè)定認(rèn)為，地溝油的酸敗、羰基價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出國(guó)家規(guī)定的食用油衛(wèi)生指標(biāo)。酸敗油脂對(duì)機(jī)體的細(xì)胞色素酶等幾種酶系統(tǒng)產(chǎn)生損害作用，油脂的高度氧化產(chǎn)生黃曲霉素毒素，能引發(fā)多種癌癥，動(dòng)物長(zhǎng)期攝入酸敗變質(zhì)的油脂，會(huì)出現(xiàn)體重減輕和發(fā)育障礙。地溝油中劇毒的黃曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)證明，長(zhǎng)期低劑量使用黃曲霉素可以使動(dòng)物100％患上肝癌。

　　“長(zhǎng)期食用地溝油，就相當(dāng)于將油中含有的黃曲霉素、苯并芘這兩種致癌物質(zhì)吃到肚子里，致使導(dǎo)致胃癌、腸癌或乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。”雯婷茜子說(shuō)。

　　“地溝油”一旦流入市場(chǎng)，危害比較大，作為普通消費(fèi)者，由于沒(méi)有特別多的專業(yè)知識(shí)，需要學(xué)會(huì)一些簡(jiǎn)單科學(xué)的辨別知識(shí)。

　　根據(jù)日常經(jīng)驗(yàn)，食用油一般通過(guò)看、聞、嘗、聽(tīng)、問(wèn)五個(gè)方面即可鑒別是否為地溝油：

　　一是看。看透明度，純凈的植物油呈透明狀，地溝油在生產(chǎn)過(guò)程中由于混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等物質(zhì)，透明度會(huì)下降；看色澤，純凈的油為無(wú)色，地溝油在生產(chǎn)過(guò)程中由于油料中的色素溶于油中，油會(huì)帶色；看沉淀物，地溝油的主要成分是雜質(zhì)。

　　二是聞。每種油都有各自獨(dú)特的氣味�？梢栽谑终粕系我粌傻斡停�雙手合攏摩擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說(shuō)明質(zhì)量有問(wèn)題，有臭味的可能就是地溝油，若有礦物油的氣味更不能買。

　　三是嘗。取一點(diǎn)油放在嘴里，仔細(xì)品嘗其味道。如果口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有臭味的油可能是地溝油。

　　四是聽(tīng)。取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽(tīng)其響聲。燃燒正常無(wú)響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時(shí)發(fā)出“噼啪”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，絕對(duì)不能購(gòu)買。